Cüneyt Asan, el rey del kebab con 50 locales en Turquía

Pasión turca en la mesa, con permiso del kebab

Se llama Cüneyt Asan y en Turquía le conocen como el rey del kebab. Con el cuchillo en una mano y una pieza de carne en la otra, su destreza despiezándola hace honor a su fama. Habla con ímpetu y gesticula sin parar, ya sea para hablar de cómo madura su carne, de cómo alimenta a los animales en sus granjas -ya tiene dos- para que den una carne de excelente calidad o para explicar el secreto de su kebab.

"Tradicionalmente se hacen con carne de cordero -paletilla, pierna y costillar- de primera y el pincho debe ser de hierro porque a la hora de calentarlo es mejor que otros metales", explica en su local Günaydin-Bostanci en Estambul. "El fuego hace la carne por el exterior y el hierro por el interior. En el mínimo tiempo se hace perfectamente y no se seca". Presume de no emplear máquinas porque "mata la esencia de la carne y le roba el espíritu". Seguro de sí mismo y vestido como un dandy, controla todo lo que ocurre a su alrededor, ya sea lo que hace su equipo de camareros o lo que falta en el plato de cada uno de los comensales.

"Los kebabs que se venden en los locales de comida rápida del mundo no tienen nada que ver con los tradicionales de Anatolia: las carnes, el ganado, las especias y nuestras verduras los hacen diferentes y únicos", espeta sin contemplaciones mientras explica frente a una vitrina repleta de piezas de carne cómo es el proceso para envejecerlas. Olvídense de la lechuga iceberg y el baño de salsas varias.

Actualmente tiene en sus granjas 15.000 vacas y 10.000 corderos. "La razón de mi vida es mi carne". Lo dice y lo siente. "Tenemos una raza llamada rizado de Tekirdag -ciudad de orillas del mar de Mármara, a unos 200 km. de Estambul-, que es la de mejor calidad del mundo. Además nosotros hacemos algo que no hace nadie; machacamos la cebada para que los animales lo digieran mejor". Defensor de las maduraciones más largas de la carne no comparte la opinión de que "las carnes jóvenes son mejores". Insiste en que no hay ningún riesgo para la salud. "Una mayor maduración, además, permite una mejor digestión".

Empezó a trabajar como carnicero a los nueve años y con 57 cuenta con 50 locales repartidos por todo el país. "Como carne todos los días", confiesa entre risas. Ahora su historia se estudia en las universidades turcas. Autodidacta dentro y fuera de la cocina, en 1983 abrió en Estambul la primera carnicería con biblioteca y bar americano. En esto también fue avanzado a su tiempo. "Nuestra cocina aún no ha alcanzado el lugar que se merece".